Sculpture sur fruits et légumes

Un peu d’histoire

L'art de découper et sculpter les fruits et légumes est une coutume orientale ancestrale qui trouve ses origines en Chine au temps des dynasties qui se succédèrent entre le Xème et le XIII siècle de notre ère. Cet art exquis a été lentement développé et raffiné au cours des années. Les magnifiques réalisations de sculptures sur fruits et légumes étaient créées uniquement pour l’Empereur et sa cour, lors de banquets et fêtes.

En Thaïlande,  cet art acquit ses lettres de noblesse en 1364 à Sukhothai, alors capitale du Royaume du Siam et située dans ce qui est aujourd’hui dans la plaine centrale de la Thaïlande. Lors des célébrations du Loy Krathong, une des domestiques du roi, appelé Nang Noppamart, chercha comment elle pourrait rendre son Krathong plus beau, afin de satisfaire le roi. Elle décida de des fleurs en les sculptant dans des fruits et légumes. Le résultat fut si beau et impressionnant que le roi décréta que pour les années suivantes, chaque Krathong devrait s’en inspiré. Ainsi naquit une nouvelle tradition en Thaïlande. Petit à petit, cette tradition fut élevée au rang d’art à part entière. Les créations sublimes ornèrent aussitôt les tables, banquets et fêtes de la Cour.

La sculpture des fruits et légumes fut également louée dans les poèmes écrits par le Roi Rama II, qui régna de 1808-1824. Il y vanta la beauté des repas thaïs et des splendides réalisations des artistes de la Cour.

Après la révolution de 1932 la sculpture des fruits et légumes devint plus populaire et les réalisations commencèrent à orner les tables bourgeoises et celles des restaurants de renom. Aujourd'hui on enseigne cet art dans les écoles primaires thaïlandaises dès l'âge de 11 ans.

Cet art est maintenant passé à l’étranger et est pratiqué autour du monde. Il est particulièrement populaire parmi les chefs désireux d’améliorer la présentation de leurs plats. Chacun peut maintenant apprécier cet art étonnant dans les hôtels, bateaux de croisière, dans chaque restaurant thaï autour du monde et même sur Internet des sites spécifiques sont consacrés à l’art du découpage des fruits et légumes.

La sculpture

Contrairement aux Chinois qui utilisent bon nombre de couteaux différents, les sculpteurs thaïlandais n’utilisent qu’un ou deux couteaux pointus et extrêmement tranchant.

La première chose à apprendre est comment tenir correctement les couteaux correctement. Le couteau n'est pas utilisé comme un couteau normal mais plutôt comme un peintre et son pinceau pour créer un chef-d’œuvre. Les fruits et légumes sont traditionnellement sculptés dans des conceptions florales. Un découpage plus moderne introduit l'utilisation de la coloration et la création de petits animaux ou de formes géométriques complexes et abstraites.

Il y a 2 types de sculpture :

1. Découpage de la peau. Ceci implique le découpage des fruits et légumes dont le centre charnu est d’une couleur différente de la peau. (Par exemple le melon). Quand l'objet est fini le contraste entre la peau et la chair indique la conception désirée.

2. Découpage tridimensionnel. Les fruits ou les légumes sont découpés pour ressembler à une vraie feuille, une vraie fleur ou à tout autre objet géométrique. Ce type de découpage est habituellement employé pour créer un arrangement floral pour l'exposition ou utilisé pour embellir l'aspect des végétaux dans un plat.

         Parmi les nombreuses sculptures, les plus courantes et faciles à réaliser sont les roses élaborées à partir de la peau des tomates et les fleurs réalisées à partir de piments rouges fendus. Plus complexes sont les feuilles créées à base de carotte ou de papaye. Les oignons sont transformés en fleurs de lotus, les ananas en papillons, etc. Toutes ces réalisations minutieuses ajoutent énormément à la beauté d’une table ou d’un banquet et sont un ravissement pour les yeux. Les sculptures qui peuvent être très complexes demandent plusieurs années d’apprentissage.

         La conservation des créations, relativement éphémères, requiert également un savoir-faire. Plonger les fruits et légumes après découpage dans de l’eau glacée les rendra généralement plus fermes tandis que les plonger dans de l’eau à température ambiante aura plutôt l’effet contraire. La pastèque devra âtre rincée après découpage et recouverte d’un linge humide jusqu’à sa présentation. Les pommes de terre doivent simplement être rincées  avant et après le travail de sculpture tandis que les carottes une fois pelées doivent être trempées dans de l’eau glacée pendant une demi-heure avant d’être sculptées. Le melon cantaloup doit être lavé avant le découpage mais ni pendant ni après. Et ensuite de suite pour chaque espèce de fruits et légumes.

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