Les piments thaïlandais

Le piment et ses vertus médicinales

Avez-vous déjà essayé de manger très pimenté?  Attention, vous pourriez devenir comme moi un intoxiqué de ces diables de petits piments. Le mot n’est pas trop fort car les piments contiennent un composé chimique - la capsaïcine – qui produit cette sensation de brûlure. La capsaïcine se concentre surtout dans les pépins et dans les parties blanchâtres à l’intérieur des piments.  La présence de cette molécule provoque la sécrétion d’endorphine (molécule proche de la morphine). Cet antidouleur naturel donne la sensation d’une légère euphorie que le consommateur de piments recherchera, d’où on peut parler d’une sorte de dépendance ou d’accoutumance à la longue.
Donner du piment à la vie, n’est pas un vain mot en     Thaïlande. Les prouesses sexuelles sont seulement une des vertus bienfaitrices attribuées aux ardents petits piments dans la vie sociale thaïlandaise. Les piments sont utilisés dans les rites religieux, dans la médecine, dans la torture (eh oui !) et bien entendu dans la cuisine depuis des siècles. Le piment est l’épice la plus populaire en Thaïlande et ses vertus curatives ne sont plus à démontrer (dilatation des vaisseaux sanguins pour éviter les maladies cardio-vasculaires, favorise la digestion des féculents, augmente les sucs gastriques te donc facilité la digestion, le piment contient des antioxydants qui réduisent les risques de cancer, ses feuilles sont utilisées comme cataplasme, etc.). A contrario, certaines études démontrent que les gros mangeurs de piments (plus de 20 piments quotidiennement) augmentent les risques de développer  un cancer de l’estomac.

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Le piment et son histoire thaïlandaise

La plante elle-même est originaire de Bolivie et du Brésil et a été importée dans le sud-est asiatique par les Portugais au 16ème siècle. Très vite, les piments ont été incorporés dans la cuisine thaïe. On peut donc bien parler de longue tradition. Selon certains spécialistes de la cuisine thaïlandaise, les piments ont été immédiatement adoptés car ils rappelaient certains goûts et arômes d’autres ingrédients déjà utilisés comme le Galanga (gingembre thaï) et Prik Thai On (poivre vert) et qui, une fois combinés, ressemblaient au goût des piments mais une un petit quelque chose de plus sec et plus piquant.
Les piments se cultivent essentiellement dans les pays tropicaux, produisent des fruits toute l’année et poussent très facilement dans tous les types de sols. Les cultivateurs sèment les graines et après deux mois commencent déjà la récolte. Une plante peut donner jusqu’à 5kg de piments par année. 
Dans le monde sauvage, certains oiseaux, insensibles à la capsaïcine, sont très friands des piments et dispersent les graines via leur fiente.  Parmi ces oiseaux, le plus commun et le plus vorace est sans nul doute le mainate, plus connu pour son habileté à imiter les voix humaines comme le font les perroquets. Ce qui fait croire aux Thaïs que les oiseaux qui mangent des piments peuvent apprendre à parler. Étrangement, alors que la nature superstitieuse des Thaïs n’est plus à démontrer, c'est l'un très rare mythe faisant mention aux piments. Le seul autre rituel connu dans le nord-est de la Thaïlande est de brûler du sel et des piments pour débarrasser la maison des esprits malfaisants.


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La cuisine thaïe et les piments : une longue histoire d’amour épicé

La consommation de piment en Thaïlande est la plus élevée parmi tous les pays asiatiques et probablement au monde. Seules quelques régions de Chine (Hunan et Sichuan) et quelques régions indonésiennes en consomment encore plus…. La Thaïlande produit la seconde variété de piments les plus forts et les plus piquants au monde (après les habanero mexicains) et sont appelés Prik Kee Noo, littéralement « crottes de souris »  faisant allusion à leur très petite taille. Qu’ils soient verts ou rouges, ces piments dégagent une force et une chaleur extraordinaires. La variété rouge est plus épicée et plus colorée mais manque un peu de goût tandis que la variété verte a un goût plus fruité et est (très) légèrement moins piquant. Inutile de dire que ces piments sont les préférés des Thaïlandais. 
Une récente étude réalisée à Bangkok (en 2005) indique qu’un restaurant typique thaï utilise environ 3,5 kilos de piments par jour pour environ 220 convives. Ce qui représente environ 16g de piments par plat.  Énorme… Ceci englobe bien entendu toutes les variétés de piments depuis les « crottes de souris » jusqu’aux grands piments rouges et verts qui sont moyennement piquants. Mais en fait, la quantité de piments ingurgités est encore plus conséquente si on inclut ceux contenus dans les diverses pâtes de curry, pâtes de piments et les nombreuses sauces. Parmi les plats classiques de la cuisine thaïe qui contiennent le plus de piments frais et crus, les salades tiennent le haut du pavé : Som Tam (salade de papaye), Yam Neua (salade de bœuf), Yam Woon Sen (salade de vermicelles), etc. Les restaurants de Bangkok et des autres régions touristiques de Thaïlande qui reçoivent surtout des visiteurs et touristes étrangers limitent fortement cette dose de piments afin de ménagers les délicates papilles gustatives des Farangs (nom donné à tous les occidentaux). Les plats sont préparés alors de manière différente en utilisant d’autres condiments, herbes et épices aussi gouteux et aux arômes aussi puissants que les piments (feuilles de lime, coriandre, ail séché, etc.), mais nettement moins piquant.
Le piment est employé sous beaucoup de formes dans la cuisine thaïe. Outre son utilisation comme condiment frais, consommé cru ou sauté, le piment se retrouve dans la plupart des pâtes de curry et autres Nam Prik. Il existe des dizaines de variétés de pâtes dans lesquels les piments sont combinés avec d’autres ingrédients tels que du tamarin, de l’ail, du sucre de palme, de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes, des oignons, des échalotes, du galanga, des racines de coriandre, etc.  La quantité de piments et la variété utilisée confèrent à chaque pâte toute sa personnalité.  La plupart des sauces contiennent également une bonne part de piments et parmi celles-ci, les plus connues sont la Prik Nam Pla (piments et sauce de poisson) et la Nam Kim Kai (Sweet Chilli sauce). Pour bien préparer un Prik Nam Pla, il faut y mettre des piments rouges pour la couleur et des piments verts pour en augmenter le goût et les arômes. Les piments séchés sont utilisés soit en poudre soit entiers, la plupart du temps dans des plats sautés.

Bon appétit et, au début, à consommer avec modération,