Les herbes et épices dans la cuisine thaïlandaise : un savant dosage

                La cuisine thaïlandaise utilise énormémént de condiments crus que l'on peut retrouver dans n'importe quelle autre cuisine autour du monde. Cependant, ces différents ingrédients comme les herbes et épices sont soigneusement mélangés pour produire un goût thaï unique. La savante combinaison de ces ingrédients est considérée comme un art et il faut du temps, des compétences et un délicat dosage pour y parvenir. Cette combinaison spéciale est ce qui donne à la nourriture thaïe son caractère distinctif et même unique.

                Il est également intéressant de noter que les 20-30 principales herbes et épices qui forment la base pour la cuisine thaïlandaise sont souvent utilisées de manière  approximative. En fait, la plupart des cuisiniers thaïs n’utilisent pas les appareils pour mixer les aliments, ni les fours, ni les cuillères à mesurer et ne pèsent pas les quantités Tout se fait au feeling.

                La plupart cuisiniers locaux quand on leur demande combien ou quelle quantité de tel ou tel ingrédient à ajouter, ils répondent : « simplement, je le sais ». Souvent, les quantités qu'ils utilisent sont si minimes que vous vous demandez si elles ont un effet quelconque sur les arômes du plat.  Cependant, à un qualifié bouche, il suffit d'un goût de savoir ce qui manque.

                Parmi les herbes et les épices typiques utilisées dans la cuisine thaïlandaise on retrouve la coriandre (phak chee) , le basilic sacré (bai kaprow) , le basilic doux (bai horapa), les feuille de lime (makrut) , la citronnelle (takhrai) , les piments oiseau  (phrik khi nu) , le jus de citron vert (manao) , le galanga (kaa) , la coriandre à large feuilles (phak chee farang), entre autres . Les feuilles de coriandre sont souvent utilisées comme garniture. Ses tiges et les racines sont utilisées comme assaisonnement dans de nombreux plats thaïlandais, tandis que sa graine est utilisée pour pimenter les currys thaïs.

                Pas de cuisine thaïlandaise sans une bonne dose de basilic frais. Les Thaïs font usage de plusieurs types de basilic dans leur cuisine mais le basilic sacré (bai kaprow) étant le plus commun. Ses  feuilles vert foncé et ses fleurs pourpres, intensément aromatique, sont couramment utilisées dans les plats sautés de poulet, de bœuf et de fruits de mer ou ajoutées dans les currys.

Les feuilles de lime (bai makrut) sont charnue et  d’un vert brillant. Ces feuilles sont très finement émincées pour être ajoutées aux salades ou simplement découpées en deux pour aromatiser les currys et les soupes comme le fameux Tom Yam Khung (soupe de crevettes à la citronnelle).

                Les tiges de citronnelle (takhrai) sont hachées ou pilées pour la préparation de certains plats. Pour d’autres les tiges sont tout simplement coupées en longs morceaux et écrasées pour libérer le parfum et la saveur qu’elles confèrent aux des soupes (indispensable dans le Tom Yam Khung) et aux currys. Les cœurs tendres des tiges de citronnelle finement émincées sont souvent mélangés avec de l’oignon, du  piment,  de l’ail et de la coriandre pour garnir les salades et les poissons grillés.

Le plus petits des piments sont appelés piment oiseau (phrik khi nu) et sont les plus piquants de tous. Qu’ils soient  frais, séchés, hachés, entiers ou en purée, ces piments épicés entrent dans la quasi-totalité des plats thaïlandais. Comme les plats sont préparés en dernière minute, on peut toujours demander au cuisinier de ne pas mettre trop de piment  dans le plat.

                Le citron vert (manao), fruit riche en  vitamine C, est utilisé dans les plats thaïlandais pour renforcer la saveur des sauces très pimentées et les condiments tels que la sauce de poisson (nam Pla) afin de créer des sauces équilibrées pour assaisonner les salades et le riz. Très souvent des quartiers de citron décorent  les pats et offre ce condiment en option.

                Le galanga (kaa) est un parent de gingembre, tout comme le curcuma et le krachaï. Il est utilisé comme la racine de gingembre dans la cuisine, mais elle possède une saveur bien différente, plus citronnée. Le galanga est quelque fois appelé « gingembre aromatique » par les  cuisiniers thaïlandais. Cette racine est généralement utilisée en gros tronçons pour aider à éliminer toute odeur de poisson, crustacés et autres et autres fruits de mer des plats et soupes.

La coriandre à large feuilles (phak chee farang) également connue sous le nom de « herbe en dents de scie ». Elle se différencie de la coriandre « classique » par une saveur un peu plus piquante. Elle est plus couramment utilisée dans les plats de viande, les soupes de poisson et les ragoûts.

                Parmi les nombreuses herbes et épices thaïes couramment trouvées dans les plats thaïlandais on peut également citer  les oignons de printemps (ton hom) ,feuille de pandanus (bai toei) , le poivre (prik thai) , la menthe (bai saranae) , la ciboulette chinoise (kui chai), l’ail (khra tiam), la feuille de laurier (bai ka wan) , la cardamome (look kra wan) , le citron (som sa) , le cumin (yi ra) , le tamarin (makham peak) et échalotes (hom Daeng) .

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