Le curry traditionnel thaïlandais (Khaeng Som)

Le curry traditionnel thaïlandais (Khaeng Som)

       Les curry thaïlandais sont réputés pour leur mélange unique de goût intensément épicé et aigre. Cette combinaison – pet, pet, priew, priew comme les décrivent les thaïs - peuvent choquer les palais occidentaux.
Le curry traditionnel thaïlandais est le « Kaeng Som » ou curry orange. Dans le nord et le centre de la Thaïlande on l’appelle « Kaeng Leuang » ou curry jaune. C’est principalement le safran frais des Indes qui lui donne cette couleur jaune pâle caractéristique. 
Le mot thaï « Som » peut signifier n'importe quelle substance aigre et/ou acide, comme "Nam Som" se rapporte aussi bien au jus d'orange et au vinaigre. Dans le cas du curry, « Kaeng Som » désigne l'acidité provoquée par le jus de fruit ajouté à la préparation. L’orange est utilisée occasionnellement, la plupart des Thaïs préfèrent employer le « manao », un petit agrume rond, vert, cousin de la lime (ou limette) connu en Europe sous le nom de « citron vert ».

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       Traditionnellement, le curry jaune est vraiment très épicé. Une grande quantité de petits piments (de préférence rouges pour rendre le plat plus coloré et attrayant) sont broyés et pilés au mortier avec une quantité semblable d’ail, de safran et de sel pour former une pâte fine. On ajoute un peu de pâte de crevettes à ce mélange, qui est alors bouilli dans de l'eau. A ce bouillon est ajoute le jus de plusieurs « manao » et un bon morceau de papaye coupée en tranches pour produire la base du curry jaune.
Le goût de la papaye surprendra également les non-initiés. Au contraire des papayes rouge-brique, douces et délicates que l’on trouve à tous les coins de rues des villes thaïlandaises, la papaye utilisée dans la confection du « Kaeng Som » est une variété à chair blanche, croquante et choisie à peine mûre. Sa chair ressemble plus à celle d’un navet. Emincée en tranches elle est ajoutée au curry, sa pulpe devient translucide et molle lors de la cuisson. L‘apport de la papaye donne du consistant au plat, un peu comme notre maïzena. Comme dans la plupart des plats thaïlandais, une touche de sucre est ajoutée à la préparation pour lui donner le goût aigre-doux et amer qui distingue la nourriture thaïe de n'importe quelle autre cuisine dans le monde. 
Enfin, pour terminer, des crevettes (Khung) ou du poisson (Pla) ou des fruits de mer (Talay) voire occasionnellement du porc (Moo) sont ajoutés au curry et le plat est prêt à être servi, accompagné de légumes crus pour rafraîchir les papilles. 
       Le résultat est une soupe qui peut enflammer les palais non-initiés. Mais pas trop d’inquiétude, la plupart des thaïs, lorsqu’ils cuisinent pour des invités étrangers, diminuent sensiblement la quantité de piments.