La cuisine du Sud de la Thaïlande

       Comparativement aux autres régions du pays, la cuisine du sud est réputée pour être la plus pimentée de Thaïlande. On ne peut évidemment pas parcourir en quelques lignes toutes les spécialités de cette région dont la gastronomie est fortement influencée par les produits de la mer, par les fruits et légumes spécifiques et par les influences musulmanes de la Malaisie toute proche.  Les plats particulièrement appréciés des thaïlandais du sud se composent majoritairement d’une variété de curry hauts en couleurs : curry aigre de poisson (Khaeng Som Pla) ou curry épicé tel que les crevettes au curry (Chou Chie Khung) par exemple. Le curry jaune est également une spécialité du Sud.

       Parmi toutes les spécialités du sud à ne pas manquer : le Khao Yamqui est en fait du riz bouilli  mélangé à la sauce budu (sauce typique du sud, extrêmement relevée et à base de sauce de poisson). Ce plat au goût assez salé se déguste avec un assortiment de légumes. C’est une gourmandise très appréciée des Thaïs méridionaux. Certaines régions du Sud ont développé une gastronomie à l’occidentale. Phuket et Koh Samui en sont des exemples frappants. Les chefs « modernes » y allient la nouvelle cuisine et les mets délicats tels que homards et langoustines. Mais les recettes les plus simples, telles que les crevettes crues marinées au citron vert (Khung manao) ont toujours la cote auprès des thaïs respectueux des traditions.

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       Le midi de la Thaïlande s’enorgueillit de produire de nombreuses variétés de fruits tels que le durian, la papaye et le pomelo. Le sud du pays, et plus particulièrement l’île de Koh Samui, est le plus gros producteur de l’omniprésente noix de coco. Certains légumes sont exclusivement originaires de la péninsule. Citons parmi eux le Soto, qui une fois dépouillé de sa cosse, est une fève ferme et verte au parfum prononcé. On peut cuisiner le Soto de diverses façons : coupé en fines tranches, il peut être ajouté comme condiment dans de nombreuses préparations telles que curry jaune de crevettes et  piments (Khung Soto). On peut aussi simplement l’ajouter à n'importe quelle grillade, le bouillir avec d'autres légumes dans du lait de coco ou le consommer cru avec de la sauce aux piments. En outre, le Soto est régulièrement utilisé dans les marinades, apprécié pour son parfum très prononcé.

       La cardamome pousse surtout dans le sud de la Thaïlande, de préférence dans un sol humide. Le défrichage intensif des forêts de cette région rend cette plante plutôt rare et recherchée. Dans la cuisine thaïlandaise ses gousses vertes ou blanches, broyées en poudre ou entières, parfument subtilement les curry. La pâte de crevettes (Kapi) est également typique du sud de la Thaïlande. Cette pâte est confectionnée en faisant sécher au soleil des crevettes roses salées. Pour la vente, la pâte de crevettes est présentée sous forme de cônes ou en boules allant du rose vif au brun foncé. Les étals des petits vendeurs du sud dégagent une odeur forte et iodée qui est omniprésente dans la région. Son odeur est néanmoins et heureusement plus forte que son goût. Cette pâte, riche en vitamines B, est le principal apport en protéines des habitants du sud de la Thaïlande. On l'utilise principalement dans la préparation des Nam Prik et des curry.