La cuisine de l'Isan

     L’Issan (ou Isan) est la région du nord-est de la Thaïlande, couvrant le plateau de Khorat et bordée au nord et à l’est par le fleuve Mékong, au sud par la frontière cambodgienne et au centre par la chaîne montagneuse Petchabun.
L’Issan couvre un tiers de la surface de la Thaïlande et est considérée comme la région la plus pauvre du pays. La plupart de ses habitants sont des paysans. Toutefois, la gastronomie de cette région a largement dépassé ses frontières internes et a séduit tout à la fois les autres régions thaïlandaises et en général tous les amateurs de cuisine thaïe.

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       Parmi toutes les spécialités de l’Issan, commençons par la célèbre salade de papaye verte Som Tam. Cette salade, particulièrement épicée, est traditionnellement préparée dans un mortier de bois dans lequel la papaye est réduite en lambeaux. C’est pour cette raison qu’on lui attribue le sobriquet de « Papaya Poc-poc », rappelant le bruit de sa préparation. La Som Tam, qui associe le feu du piment, l’acidité et douceur sucrée de la papaye verte, sert souvent d’accompagnement aux viande grillées façon Issan (Nua Yang, Kaï Yang ou Mou Yang : bœuf, poulet ou porc mariné et grillé). Une autre spécialité de l’Issan est la Laab. La Laab est une salade faite de viande hachée et sautée (poulet = Laab Kaï, bœuf = Laab Nua, Porc = Laab Moo, etc.), de riz grillé réduit en poudre, de piments, d’échalotes, de jus de citron vert et de menthe. Il existe de nombreuses variantes de ce plat dont celle qui est particulièrement appréciée au Laos (Laab Khmer) et qui est réalisée à base de bœuf cru, un peu comme notre steak tartare.

       Mais la curiosité gastronomique de cette région reste, pour nous occidentaux, la profusion d’insectes et animaux rampants  dont se délectent les habitants de l’Issan. Dans cette région au climat difficile, pratiquement tout ce qui court ou qui vole est mangé. Les sauterelles grillées, lézards, grillons, larves, grenouilles, coléoptères d'eau, scorpions, vers à soie et œufs de fourmis sont des morceaux de choix. Il n’est d’ailleurs pas rare de retrouver des étals de ces insectes jusque dans les rues de Bangkok. Parmi la pléiade d’insectes, ce sont les  coléoptères noirs recueillis dans l’eau des rizières qui remportent le plus de suffrage et dont ils sont le plus friands. Pour amateurs…

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Parmi les autres spécialités de l’Issan, citons :

  • Saï krao (spécialité de Surin) : sorte de boulette de riz  mélangée à de la citronnelle, jus de citron vert, gingembre et piment.
  • Khao Niao : le riz gluant qui se mange de la manière suivante : on confectionne de petites galettes, on y dépose un peu de nourriture et on n’en qu’une bouchée. Traditionnellement, le riz gluant est préparé dans de petits paniers tressés appelés Ngouat Nung.
  • Pla Ra : poisson fermenté et qui constitue un plat principal dans presque chaque repas. Il est simplement mangée avec du riz gluant ou ajouté à d'autres plats.
  • Nua Nam Tok : salade de bœuf grillé.

Toutes ces spécialités, généralement très épicées, sont souvent accompagnées de légumes frais et crus destinés à apaiser le feu des piments.