La cuisine de Koh Samui

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La cuisine de Koh Samui - Thi Rak

       Loin des restaurants occidentaux, ne craignez pas de sortir des sentiers battus, vous trouverez sur l’île de nombreuses cabanes bambou où les Thaïs servent une cuisine locale à un prix dérisoire, souvent délicieuse, mais toujours corrosive pour un gosier de Farang, n’oubliez jamais le mot magiqueMaï Phet (pas fort) sinon la surprise sera cuisante. Les Thaïs savent adapter leur cuisine à nos gosiers.

       Essayez donc la cuisine locale, spécifique, nous sommes sur une île, arrêtez-vous dans l’une de ces étapes sympathiques. Pas de menus, une simple ardoise écrite en thaï, si vous ne vous faites pas comprendre, montrez du doigt le nom thaï et bon appétit. Si le patron n’a pas de bière, ne vous fâchez pas, c’est qu’il est musulman, mais il ira très gentiment la chercher chez son voisin. Les musulmans sont plus nombreux que nous ne le pensons sur l’île, ils ont une succulente spécialité, le Matsamam, un curry accompagné de viande de bœuf ou de poulet (évidemment pas de porc). La sauce au curry est adoucie à la crème de coco et accompagnée de légumes frais.
       Les huîtres - Hoï Nang Râm - viennent des parcs de Kandjanadit, petit village situé à une vingtaine de kilomètres au sud deSuratthani. Leur goût particulier provient de leur élevage en estuaire dans l’eau de mer mélangée à l’eau douce. Ne vous attendez surtout pas à consommer quelque chose qui ressemble à nos coquillages de mers froides. Il faut les déguster crues avec l’accompagnement rituel, diverses sauces plus ou moins pimentées, des oignons grillés, du citron vert et une pincée de sel (nds : vous trouverez une recette similaire pour les crevettes crues sur le site). Elles sont énormes, deux ou trois suffisent à un appétit normal, elles sont d’ailleurs vendues à la pièce. Sautées dans une sauce à l’ail et au poivre noir comme on en trouve parfois, c’est un délice.
       Certains établissements vous proposeront de la Mèng Da, le limule. Si vous voulez tout savoir, c’est un animal marin de la classe des mérostomates qui a connu son âge d’or au paléozoïque, véritable fossile vivant qui n’a guère évolué depuis des centaines de millions d’années. Les Thaïs en consomment les œufs et les chiliens les donnent à leurs cochons. La législation protège cet animal comme le Saint-Sacrement, ce qui ne gêne pas les Thaïs, mais il faut aimer, rien à voir avec le caviar !! Certains poussent le vice (il n’y a pas d’autre mot) jusqu’à les servir en accompagnement du Som Tam, le fameux Papaya Pokpok (nds : salade de papaye verte dont la recette se trouve sur le site), mais là il faut faudra un œsophage en acier. Le mélange de papaye verte, de piments très, très forts, de crabe de rizière plus ou moins faisandé et d’œufs de limule doit pouvoir réveiller un mort, et pas question de Maï Phet, ce serait un aïoli sans ail et sans huile d’olive!
       Une autre curiosité, le Hét Loup ou plus joliment Dok Maï Thalé (la fleur de mer), une espèce d’anémone de mer (actinaria : un animal pour les plus savant). Elle est servie sautée au basilic après une longue préparation destinée à enlever le mucus.
Curieusement, alors que les eaux de Samui sont pleines de Pling Thalé, en thaï, la sangsue de mer, ce que nous appelons concombre des mers dans nos régions (holothuries pour les savants), cette espèce de gros concombre velu, en général noirâtre que l’on trouve en eaux peu profondes et qui vous lâche son système digestif (une giclée d’une bouillie blanchâtre) à la figure lorsque vous la chatouillez. Je n’ai jamais trouvé un cuisinier qui sache la préparer. C’est pourtant un des mets les plus raffinés de la gastronomie chinoise.
       Il existe peut-être encore sur l’île des Mou Pa (le cochon de la forêt), une espèce de cochon sauvage noir dont le goût est plus prononcé que celui du porc d’élevage, mais rien à voir avec le sanglier de chez nous. L’espèce serait également protégée, ce qui ne vous empêchera pas hélas d’en trouver sur les marchés ou certains restaurants.
       Essayez aussi les Kung Tché Nam Pla, il s’agit de petites crevettes crues macérées dans la sauce au poisson et du citron verts (nds : vous trouverez la recette sur le site), avatar local du poisson à la tahitienne.
Si les rizières ont disparu depuis longtemps de Samui, le riz reste l’accompagnement obligé, assorti de légumes verts crus, dont la vertu bénéfique est tout simplement d’apaiser le feu du gosier. Essayez donc un Khao Man Kathi, du riz à la crème coco. Vous pourrez agrémenter le riz blanc de diverses Nam Prik, sauce locale au piment, le Nam Prik Hèng, composée de petits piments séchés que les Thaïs appellent de façon imagée « Le piment crotte de souris » (nds : nom thaï = Prik Khii Nôuu), d’ail et de crevettes grillées, le Nam Prik Makham, au tamarin, qui est tantôt du tamarin vert tantôt du tamarin grillé. Peu consommateurs de sel, les Thaïs préfèrent assaisonner avec diverses sauces de poissons fermentés sinon faisandées, les Nam Pla (sauces de poisson), les Nam Pla Muk (au calamar), les Nam Pla Kung (à la crevette). Ne faites pas la fine bouche, nos ancêtres romains faisaient leur délice du Garum, une sauce au poisson fermentée dont la recette nous est parvenue par les écrits du gastronome Appicus, elle est étrangement la même que celle des Nam Pla.
       Depuis quelques années beaucoup d’échoppes Isan (nord-est de la Thaïlande) fleurissent sur Samui. En effet les habitants d’Isansont nombreux sur l’île, si vous voyez un panneau Ran Ahan Isan essayez donc des Saï krok Isan, ce sont des saucisses au porc ou au bœuf qui valent souvent largement notre charcuterie européenne, agrémentées naturellement du fameux Khao Nïaô, le riz gluant que l’on mange en puisant du bout des doigts dans un petit panier en paille de riz. Goûtez un Lab, une salade de viande hachée menu,Lab Kaï (au poulet), Lab Mou (au porc). Le Maï Phet est de rigueur mais le Khao Nïaô et les légumes crus restent nécessaires pour atténuer le feu du piment. Les Isans ne sont pas habitués au délicat gosier des touristes, là-bas, quand un petit enfant n’est pas sage, on ne le prive pas de bonbons, on lui dit « Si tu n’es pas sage, tu mangeras Maï Phet ».
Au petit déjeuner, si vous avez un peu de chance, vous trouverez un Kafae Bôran, le café à l’ancienne. Tout simplement un bon vieux café à la chaussette susceptible de réveiller un mort, autre chose que les infects poudre solubles que l’on trouve hélas partout. Et bien sûr, dégustez-le avec les Pa Thông des beignets de pâte à pain à la farine de riz frite (met d’origine chinoise), sans oublier le Nam Phüng, le miel sauvage de Samui. Il faut être matinal, passé 7 heures ou 7 heures et demi, les marchands de chichi ferment boutiques.
       Les Thaïs sont ravis et flattés que nous apprécions leur cuisine, n’hésitez pas à remercier votre cuisinier d’un Aroï Mak Mak, très, très bon !
Saluons pour conclure certains restaurateurs occidentaux de l’île qui utilisent intelligemment leur science pour agrémenter à leur façon les produits locaux. Un magret de canard au miel de Samui, un braisé de Mou Pa à la façon du chef, c’est quand même meilleur qu’une pizza sans olives ou anchois ou qu’un hamburger au Mac…

 

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