67 millions de gourmets

S'inspirant parfois de leurs voisins, les Thaïlandais ont su créer une gastronomie originale, reposant sur une subtile combinaison des quatre saveurs fondamentales qui toutes doivent figurer au menu idéal : le sucré, le salé, l'acidulé et le pimenté. Le sucré sera apporté par le sucre de palme, le miel, les fruits doux. Le salé, par la sauce de poisson, la pâte de crevettes, les poissons et crevettes séchés, la sauce de soja. On trouvera l'acidulé dans le tamarin, la citronnelle, le vinaigre, le citron vert et autres fruits acides ; alors que les piments et les grains de poivre vert, dont les Thaïs usent et abusent, enflammeront les papilles.

Le riz des villes et le riz des champs
On a coutume de distinguer la cuisine de la campagne de celle de la ville. Si le curry et le riz restent deux éléments de base, on trouvera en ville un curry au lait de coco associé à un riz long et parfumé, alors que la campagne préfèrera des curry  à l'huile, servis avec du riz gluant. Chaque grande région de Thaïlande possède ses propres spécialités : le Nord, autour de Chiang Maï et Chiang Raï ; le Nord-Est, vers Surin, Udon Thani et Sakon Nakhon ; le Centre, avec Bangkok et Lopburi ; et le Sud, qui s'étire interminablement jusqu`à la Malaisie. 

- Dans le Nord-Est, on apprécie la salade de papaye verte hachée, tomates et piments, assaisonnée d'ail, citron et sauce de poisson, appelée Som Tam. On la servira avec des tranches de bœuf marinées et séchées au soleil, du poulet grillé, et bien sûr du riz gluant.
- Le Sud est spécialiste des plats très épicés, curry rouges, verts ou jaunes, parfois adoucis par la crème de coco. Les poissons et fruits de mer y abondent. On les prépare grillés, ou frits, enrobés d'une croûte parfumée à l'ail et la citronnelle.
- Vivant essentiellement de l’élevage et de la riziculture, les tribus du Nord parviennent à s'auto suffire. Champignons et fruits sauvages améliorent l'ordinaire. Les surplus de récolte sont vendus ou troqués sur les marchés locaux, pour assurer le superflu, de la télévision au vélo. Le repas s`orchestre toujours autour du riz gluant, que l'on mange avec les doigts en le malaxant en boulettes, trempées dans les différents plats en sauce. Outre le curry, le Nord abuse de toutes les variétés de nam prik, sauces épicées au piment et à la pâte de crevettes (marinées pendant un mois, les crevettes développent une moisissure qui confère à la sauce une saveur particulièrement  appréciée).

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Si d'autres spécialités locales peuvent surprendre nos palais occidentaux, telles que sauce aux cafards ou coléoptères d'eau marinés, les amateurs de charcuterie seront agréablement surpris par le bayon, cette saucisse de Chiang Maï fabriquée à base de porc et de riz gluant, assaisonnée de gingembre, d'échalotes et de cacahuètes. Elle fut inventée par un boucher, M. Bayon, soucieux de recycler ses restes de cochon en prévision des jours maigres. Ces saucisses se conservent longtemps et sont servies dans une papillote de feuille de bananier. Parmi les tribus montagnardes, les Akha sont réputés pour leurs goûts particuliers : ils agrémentent à l’occasion leur bol de riz de larves ou de petits insectes, voire... de viande de chien préparée en steak tartare. Leur maison se construit autour de deux foyers : l'un est réservé aux hommes, auxquels incombe la cuisson de la viande et la préparation du thé, cérémonial quotidien ; l’autre, sous responsabilité féminine, est consacré à la cuisson du riz et des légumes. Parfois un troisième feu, toujours du côté des femmes, servira à préparer la nourriture des petits cochons noirs. Il est vrai qu`ici, une fille à marier n'a guère plus de valeur qu'un porcelet !!

Une Tranche de vie sur les Klong
femme est agenouillée sur une humble natte tressée. Devant elle, une épaisse planche de bois sur laquelle elle s`applique à émincer, hacher et découper minutieusement toutes sortes de légumes. A ses côtes sa fille, pas plus haute que le lourd mortier de marbre, suit les conseils maternels pour piler les ingrédients de la pâte à curry. Plus tard, elle apprendra à son tour à sa fille cette recette transmise depuis des générations. De la marmite en terre posée au coin du feu s'échappe une vapeur de riz parfumé. Nous sommes sur un klong, un de ces canaux s’ouvrant sur le fleuve Chao Phraya, qui ont fait surnommer Bangkok « la Venise asiatique ». Des baraques sur pilotis aux vérandas ouvertes offrent leur intimité au promeneur. Les enfants s'amusent dans l'eau boueuse du fleuve. Les hommes sont en ville, les femmes viennent de rentrer du marché et s’affairent à la préparation du repas. Certaines familles ont pu se loger dans un des immeubles neufs du centre-ville, coûteux et offrant un confort pas toujours exploité (les ménagères délaissant souvent les cuisinières électriques pour des modes de cuisson plus traditionnels). Ces logements, s`ils ont au moins le mérite de protéger des averses de la mousson, n'ont plus la chaleur humaine des « villages urbains » de la rive. Parce que le Thaï a le sens du partage et de l'hospitalité. Si un ami arrive à l'improviste, on lui offrira le couvert et le gite. On aura cuit du riz en prévision du visiteur, toujours traité avec égards : on lui offre un collier de fleurs, on entoure sa taille d'une bandelette de coton pour symboliser son union avec ses hôtes et l`esprit gardien de la maison. Tradition animiste, puisque le coton protège du démon. On proposera aussi du Mékong, Whisky local particulièrement décapant, ou des marques étrangères, beaucoup plus chères mais fort appréciées. Un repas typique inclut toujours quatre ou cinq plats : porc, bœuf, poulet ou poisson, une soupe, des légumes crus à tremper dans une sauce pimentée (nam prík), le tout accompagné de riz à volonté. « Manger une bouchée de viande et une bouchée de riz, cela est bien triste à qui  n’aime pas le riz il faut pourtant en passer par là », se plaignait l`abbé de Choisy, ambassadeur de Louis XIV à la cour du Siam.

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Mettre les petits plats dans les grands
Dès le petit déjeuner, ceux qui ne sacrifient pas à l'habitude chinoise du bol de nouilles se nourrissent de riz avec une soupe, parfois de légumes et de viande. Chacun pioche à sa guise dans l'un ou l`autre plat, dans une anarchie ordonnée. Rapide à cuire, la cuisine thaïlandaise est longue à préparer. Tous les ingrédients doivent être émincés, haché ou pilés à l'avance, de telle sorte qu'à table on n’ait plus rien à découper. Sous l'influence française, fourchette et cuillère sont apparues dès le XIXème siècle sur la table thaï, mais pas de couteau : symbole d'agressivité, il n`est utilisé qu'en cuisine. Pas de couverts de service : chacun se sert avec sa propre cuillère, qu'il tient de la main droite, en poussant les aliments dedans à l'aide de sa fourchette. Le déjeuner, parfois léger, est souvent pris dans une échoppe de quartier : un bol de nouilles ou de riz sauté, une soupe. Un petit creux dans la journée ? On trouvera aisément de quoi grignoter aux étals des innombrables marchands de rue. Quant au dîner, les Thaïlandais lui accordent une place privilégiée, car il symbolise l'union familiale. Autour du bol de riz, plusieurs plats, comme le kai ho bai taey (poulet au sésame), les tod man pla  (petits gâteaux au poisson), le tom yum khung (soupe de crevettes au piment et à la citronnelle), le khaeng khíao wan kai (curry vert crémeux de poulet). Le tout arrosé d'une bonne bière locale, ou de whisky Mékong avec du soda : le thé n`est pas du tout une habitude en Thaïlande. Les plus fortunés s'offriront du Whisky importé ou du cognac français, très prisé. Parfois des sucreries viendront clore le repas : graines de lotus au lait de coco, ou metkhannon, gâteaux à l'œuf et au sucre de palme ; habituellement suivies d'un fruit frais.
 

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