Sucre de palme (Nam Tan Peuk)

น้ำตาลปึก

Le palmier à sucre (Borassus flabellifer L.) est originaire de nombreux pays du Sud-Est asiatique. C’est un arbre souvent centenaire, au tronc haut de 25 mètres. Ses grandes feuilles en éventail le couronnent.  La méthode généralement utilisée pour produire le sucre de palme consiste à pratiquer des incisions sur les fleurs mâles ou femelle, puis à recueillir la sève qui s'en écoule dans des récipients conçus à cet effet, mais il faut grimper à son sommet pour recueillir le précieux produit ou utilisés des tiges de bambous confectionnés à cet effet.

 La sève doit être récoltée rapidement pour éviter qu'elle fermente. Un palmier à sucre peut produire de 10 à 20 litres de sève par jour pendant la période de production qui peut durer cinq à six mois. La sève se récoltée naturellement tous les jours. Une fois cuit et battu le jus donne le sucre de palme. Depuis la nuit des temps, en Thaïlande, le sucre de palme appartient au quotidien.

Cet ingrédient est indispensable à la cuisine thaïlandaise sucrée-salée et entre dans la composition de bon nombre de recettes, telles que la salade de papaye verte aux crevettes, les calamars au piment doux, les diverses sauces sucrées salées, les desserts lactés comme le riz au lait, la mousse de mangues, etc., etc.  L'avantage de ce sucre pour les plats salés est qu'il lie les saveurs entre elles, et atténue le feu du piment, fortement présent dans la cuisine thaïe. Il rend le piment goûteux, et pas juste insupportable.

Le sucre de palme se présente sous forme de pâte blanchâtre et sirupeuse, en poudre  ou en petits galets arrondis.  Il est très riche en fructose et en oligaux-éléments. Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers d'Indonésie ! A défaut de sucre de palme, on peut utiliser du sucre brun additionné d'un peu de miel.


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