Sauce de poisson (Nam Pla)

น้ำปลา

Equivalent du Nuoc-Mam vietnamien, cette fameuse sauce est fabriquée à base de saumure, de petits poissons, de seiches, d'anchois ou de crevettes. Elle est mise à fermenter dans des jarres au soleil, dont on recueille un jus brun de couleur claire, au goût et à l’odeur très corsés. En Thaïlande, cette sauce est essentiellement produite dans la zone deltaïque du Chao Phraya, au sud-est de Bangkok. Traditionnellement le Nam Pla sera meilleur s’il provient de cette région et plus précisément des villes de Chon Buri, Si Racha et Rayong.

Les origines de cette sauce est difficile à établir car elle était déjà consommée depuis des lustres dans le sud-est asiatique et chez les Romains sous le nom de Garum. Le Nam Pla tient dans les cuisines du sud-est asiatique le rôle que tient en Chine la sauce soja.

 Le Nam  Pla, substitut du sel, est vendu partout en bouteille ou en flacon. Cette sauce  est extrêmement riche en vitamines et sels minéraux. Les connaisseurs en raffolent, malgré son fumet assez fort. Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats authentiquement thaïlandais auxquels elle donne un arôme marin très caractéristique et donne aux plats une grande richesse aromatique. Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron vert, de l'ail pressé et du sucre (Prik Nam Pla) si on l'emploie comme condiment de table. Cette sauce peut être concoctée à base de différents poissons et calamars. Chacun devra y trouver le goût préféré.