Sauce d'huître (nam man hoï)

น้ำมันหอย

La sauce d’huître, parfois surnommée le « lait de la mer », fut créée accidentellement par un Chinois Cantonnais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d'huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la "Lee Kum Kee Oyster Sauce House" pour produire sa création en grande quantité.

Normalement une authentique sauce d'huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d'huître jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n'est nécessaire, même pas de sel. Mais la plupart des sauces d’huître commercialisées aujourd’hui sont  salées et au goût prononcé. Il s’agit d’un mélange d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel.

La sauce d’huître est utilisée dans toutes les cuisines du sud-est asiatique et au Japon, mais dans la gastronomie thaïlandaise, son goût subtil à la fois sucré et salé accompagne avec bonheur la cuisson des préparations aux viandes, aux poissons, aux volailles, aux nouilles et aux légumes divers, plus particulièrement pour les plats sautés. C'est une excellente source de vitamine B12.

Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans la plupart des grandes surfaces et bien entendu dans tous les magasins asiatiques. Elle se conserve très longtemps au réfrigérateur. La sauce d'huître végétarienne est produite à partir d'extrait de champignons (shiitakes notamment). Elle contient plus d'exhausteurs de goût et coûte moins cher.

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