Pâte de crevettes (Kapi)

กะปิ

La pâte de crevettes est un ingrédient courant des cuisines d'Asie du Sud-Est et du Sud de la Chine mais cet ingrédient est surtout typique du sud de la Thaïlande. Après leur capture, les crevettes sont rincées, égouttées, mélangées avec du sel et laissées à reposer 1 ou 2 jours. Elles sont ensuite séchées au soleil. Après plusieurs jours, le mélange de sel et de crevettes brunit et se transforme en pulpe épaisse. Si les crevettes sont petites, la pâte est prête à consommer dès qu'elles ne sont plus reconnaissables. Si elles sont grandes, la fermentation prend plus de temps et la pulpe doit être hachée pour homogénéiser la consistance. Le processus de fermentation/hachage est répété plusieurs fois jusqu'à pleine maturation. La pâte est ensuite séchée et coupée en briques pour être vendue. Elle n'a pas besoin d'être conservée au frais. La plupart des habitations sud-thaïlandaises jouxtent une rivière, un Klong (canal) ou font partie d’une cité lacustre où évoluent toutes sortes de crustacés et notamment la crevette en abondance. C’est sans doute dû à cette situation particulière que le Kapi (pâte de crevettes) abonde sous toutes ses formes et couleurs. Du rose vif au brun foncé, présente en cônes ou en boules, l'odeur forte et iodée de la pâte de crevettes est omniprésente dans le pays.

Riche en vitamines B, le kapi est le principal apport en protéines dans certaine région. Son odeur est néanmoins plus forte que son goût. Si les thaïlandais prennent généralement soin de confectionner eux-mêmes leur kapi, on peut toutefois la trouver aisément en pot dans le commerce.

On peut incorporer cette pâte dans toutes sortes de préparation mais les thaïlandais adorent la consommer en accompagnement de petits légumes chauds ou froids (appelés kao niao), des crudités, etc…On l'utilise également dans la préparation des Nam Prik, des curry ou des sauces.


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