Combava (Makrut)

มะกรูด

Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba ou Lime-kaffir) est un agrume dont le nom provient d’une île indonésienne à l’est de Bali dans la mer des Moluques et qui est dénommée « Sumbawa ». Le combava  (Citrus hystrix) est un vague cousin de la bergamote. Ce fruit à peau grumeleuse et bosselée ne doit pas être confondu avec le traditionnel citron vert ou lime. Aujourd’hui cet arbre de petite taille et à croissance lente, appartenant à la famille des rutacées,  pousse partout en Thaïlande et est cultivé pour le parfum délicat et citronné.

L'arôme du fruit et de son écorce sont indescriptibles, on respire des senteurs inoubliables. Ses feuilles ont une saveur acidulée, suave et plus subtile, entre la citronnelle, le gingembre et la coriandre. Le jus peu abondant est plutôt amer.

Dans la gastronomie thaïlandaise, les feuilles sont utilisés entières ou finement ciselées, tandis que la peau du fruit, fortement chargée en huiles aromatiques, est généralement employée en zeste (un seul morceau suffit à donner un délicat parfum acidulé à toute une préparation). La peau parfume plus volontiers les plats à base de poissons tandis que les feuilles, au goût plus amer et plus poivré, conviennent aussi bien aux curry qu'aux soupes. Quant au jus du combava, outre qu'il sert de shampooing aux Thaïlandais, on l’utilise pour préparer une boisson désaltérante et il agrémente les sauces aux piments.

Le combava (fruits et feuilles) s’achète presque exclusivement dans les épiceries asiatiques ou réunionnaises. Les feuilles du combava peuvent être conservées de longs mois au surgélateur sans perdre de leur intense arôme. 

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