Ail (Kratiem)

กระเทียม

L’ail commun ou ail cultivé (Allium Sativum) est une plante potagère vivace dont les bulbes, à l'odeur et au goût fort, sont souvent employés comme condiment en cuisine. Une tête d'ail se compose de plusieurs éclats ou gousses d'ail.

La variété thaïlandaise est plus petite et plus douce que la variété connue en occident et en Méditerranée. Cet ail à peau épaisse se conserve mieux que l‘ail  à peau fine et son parfum, plus prononcé, en fait le grand favori en Thaïlande. Il est fréquemment mélangé avec la  racine de co1iandre et le poivre noir. Les Thaïs l'utilisent abondamment dans leurs préparations salées. Comme les gousses sont souvent plus petites en Asie du Sud-Est qu’en occident, il faut en tenir compte dans les recettes. L’ail doit être conservé dans un endroit frais et sec mais pas au réfrigérateur, où il risque de moisir ou de commencer à germer.

Les cuisiniers thaïs l’utilisent entier, haché menu, écrasé et macéré, pour parfumer currys, sauces, soupes et pratiquement tous les plats figurant à leur carte. Ils n'épluchent pas avant utilisation et les cuisent en chemise des champs. Quand on le fait frire, il faut attendre que son odeur se fasse sentir fortement avant d'ajouter les autres ingrédients.  

Outre les gousses fraîches, on trouve souvent de l’ail en conserve, dans du vinaigre ou confit dans du pickles. Sous cette  forme de conservation, l’ail sera plutôt utilisé dans les salades.

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène ainsi que des agents anti-cholestérol (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée). En outre, il contient de l'inuline, qui est un pré biotique (stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale). Il possède des agents anticoagulants.

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